Что такое спешиалти кофе

гравюра кофе арабикаВообще говоря весь кофе можно разделить на две разные области:

  • Коммерческий кофе — для широкого потребления, кофе с неким средним вкусом. Не важно где он был выращен, когда собран, как обработан, какой сорт и т.п.
  • Спешиалти кофе — кофе с понятным происхождением, временем сбора, способом обработки, почти всегда сорт арабика. Обычно происхождение спешиалти кофе можно отследить до фермы или станции обработки, что позволяет гарантировать высокие вкусовые качества для данного региона и года.

При рассмотрении термина спешиалти важно понимать, что этот кофе является стандартом индустрии и для того, чтобы кофе мог относится к этой категории он должен набрать не менее 80 баллов оценок независимых экспертов.

В отличии от терминов гурме, файнест и т.п., которые можно писать на любой пачке и которые, по сути, ничего не значат, термин спешиалти оценивается очень строго и дается только определенным партиям кофе каждый год заново.

Какой кофе можно считать спешиалти

В мире есть 2 ассоциации — европейская и американская. Согласно одному из определений, которая дала Specialty Coffee Association of America (SCAA) — спешиалти кофе можно считать тогда, когда оно оценено от 80 до 100 баллов при проверке качества на независимых торгах. Проверку производит сертифицированный специалист по оценке качества зерна, так называемый Q-грейдер.

Весь кофе, который набрал меньше баллов идет в производство коммерции — премиум, гурме, просто кофе и т.п.

Почему у спешаилти кофе особый вкус

Иногда можно встретить сравнение спешиалти кофе с вином — вкус меняется от урожая к урожаю, может быть разный у соседних ферм, бывают удачные года в одном регионе и неудачные в другом.

На вкус напрямую влияют почвы, микроклимат, высота и сорта кофе. В индустрии спешиалти выживает только арабика, увы, робуста слишком пресная и может идти только в коммерцию.

Формально, никаких ограничений для попадания кофе в категорию спешиалти, кроме набора более 80 баллов нет. Но можно выделить общие характеристики:

  • это арабика
  • всегда зерна из одного урожая и из одной фермы (максимум района, станции собра с нескольких ферм)
  • кофе рос на на высоте более 1000 метро
  • в зерне нет дефектов

Из-за того, что зерно может расти на одной горе или горной гряде, но на разных высотах. А на разных высотах разная почтва и разный климат. Поэтому кофе будет иметь разный вкус, оценки грейдеров и стоимость.

И в результате, даже из одного региона и урожая одного года, мы можем пробовать разные вкусы в своей чашке.

Это основная ценность спешиалти кофе — безграничный потенциал вкуса зависящий от множества факторов.

Как заваривают

Заваривание кофе это отдельная большая история, про которую пишут книги. Мы очень кратко здесь рассмотрим те способы, которые мы используем в кофейне, а далее постепенно напишем статьи про каждый из них.

Фильтр-кофе

Это проливной способ, когда кофе перемалывается довольно крупно (помол подбирается бариста под каждую поставку для лучшего вкуса), порция на 1 литр насыпается в бумажный фильтр, включается профессиональная кофейная машина проливного (капельного) типа и вода (почти кипяток) проливается через кофе. Этот способ очень близок к альтернативе, но бариста не может влиять на температуру заваривания и время пролива.

Альтернатива -Кемекс, V60

Тут все тоже самое, но бариста выбирает не только помол, но и температуру воды (спец чайник, может нагревать как мы вводим, например 94 градуса) и проливает определенным образом.

Например, помол 8,2, температура 94 грудуса, пролив:

  • залить 50мл, подождать 30 сек.
  • залить 100мл, 40 сек.
  • залить 100мл, 60 сек.

Такая раскладка называется профиль заваривания и меняется под каждую партию кофе для достижения наилучшего вкуса.

Кофемашина — Эспрессо, Латте, Капучино и т.д.

Тут очень многое зависит от правильно подобранного помола и кофемашины. Кофемашина только двухбойлерная, у нас — Marzocco — икона индустрии, Италия.

Кофе прессуется в холдер и через него пропускается кипяток под давлением. Поэтому в малой дозе воды получается очень концентрированный вкус. Бариста должен вовремя остановить пролив — не раньше и не позже и правильно подобрать помол. На каждую партию кофе это соотношение уникально.

При сочетании все факторов вы сможете попробовать тот кофе, вкус которого тяжело забыть. Попробуйте проверить у нас — как пройти — мы соблюдаем все условия и постоянно улучшаем наши навыки.

Где купить

У нас в кофейне всегда есть от 4 и более видов свежеобжаренного (не старше 6 недель) спешиалти кофе из разных регионов мира. Зеленое зерно хранится долго, а вот после обжарки кофе не рекомендуется хранить более 6 недель. Поэтому обычная схема что закупается зеленый кофе, хранится в правильных условиях, а обжаривается в нужных количествах для продажи. 

Молоть или не молоть

на чем молоть спешиалти кофе

Конечно перемалывать кофе лучше дома перед заваркой. Но если у вас нет хорошей дорогой кофемолки дома, то просите перемалывать в кофейне, где покупаете кофе.

У нас вам подберут помол под вашу заварку (фильтр, турка и т.п.) и мы перемалываем кофе на легендарной кофемолке MAHLKONIG EK43 которая стоит 190000руб. и дает очень правильный помол.

Помол кофе бесплатно.

Как к нам пройти.